Giovedì 17 Ottobre 2019
   
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Polpo ad insalata con corallo di farinella

ricetta 1

L’antipasto del menù d’Ottobre preparato da Claudio “Giaky” Giacovelli: “Bonappetìte”

Nel numero della scorsa settimana presentavamo ai lettori il giovane e promettente cuoco Claudio Giacovelli, turese classe ’96, cresciuto in ristoranti importanti, tra cui il “Del Cambio” di Torino, meta fissa per giocatori e dirigenti della Juventus, tra l’altro menzionato di recente durante un’edizione di Sport Mediaset.

Ebbene, il nostro “sapiente baffo” inaugura quest’oggi “Bonappetìte”, la nuova rubrica de “La Voce del Paese” dedicata all’arte culinaria: si comincia con uno sfizioso polpo ad insalata con corallo di farinella, ovvero l’antipasto che introduce il menù d’Ottobre, sviscerato nelle prossime tre puntate.

 

Ingredienti per 4 persone

  • 1kg polpo crudo arricciato
  • 2 coste di sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 2 foglie di alloro
  • 10g farinella di ceci ed orzo
  • 30g olio di semi
  • q.b. Menta, olio, sale e pepe

Calorie: 200 Kcal a persona


PREPARAZIONE

Versate in una pentola l’acqua, il sedano, la carota, la cipolla, il pepe in grani e le foglie di alloro: dopodiché portatela ad ebollizione.

Nel frattempo, prendete il polpo e sciacquatelo per eliminare eventuali granelli di sabbia, pulendo bene l’interno della testa senza togliere il becco.

Quando l’acqua comincia a bollire, prendete il polpo dalla testa ed immergetelo piano piano facendo entrare in acqua solo i tentacoli: sollevate e reimmergete il polpo 3-4 volte, finché i tentacoli non si sono arricciati su sé stessi; soltanto dopo questo passaggio, potete immergere tutto il polpo in acqua, lasciandolo cuocere per circa 20 minuti (per polpi di maggiori dimensioni, calcolate 20 minuti di cottura per ogni kg di polpo).

Mentre aspettate che il polpo sia cotto, pesate in una caraffa 100ml di acqua, 30g di olio di semi, 10g di farinella, un pizzico di sale ed infine mixate bene con un frullatore ad immersione: il composto ottenuto va poi versato in una padella antiaderente piatta che nel frattempo è stata fatta scaldare per bene. Come vedrete, subito si creeranno delle bolle: lasciate cuocere finché non evapora tutta l’acqua e, con una spatola, aiutatevi a togliere la cialda dalla padella per poi posarla su un foglio di carta assorbente, così che si asciughi dall’olio in eccesso.

Trascorsi i 20 minuti da quando avete messo il polpo in pentola, controllate con uno stuzzicadenti la cottura: infilzandolo nella parte più grossa del tentacolo, dovrebbe sfilarsi senza fatica. A questo punto fatelo raffreddare nella sua stessa acqua di cottura: quando sarà freddo, scolatelo e dividetelo tentacolo per tentacolo. Dopodiché, mettete un filo d’olio in una padella calda e scottate i tentacoli facendo fare una leggera crosta.

Terminata la scottatura, fate raffreddare nuovamente e condite con olio, sale, pepe e menta senza dimenticare la cialda di farinella precedentemente fatta. Bonappetìte.

 

A proposito della farinella…

La farinella è un antico cibo dei nostri contadini e viene tutt’ora preparata con orzo e ceci sapientemente tostati e ridotti in farina integrale con l’aggiunta di un po’ di sale: essa era ottenuta in casa, usando mortaio e pestello di pietra.

La farinella è stata per tante generazioni di contadini, insieme ai fichi secchi, l’unico pranzo consumato durante i duri lavori nei campi: la stessa era custodita in un sacchetto di tela ed era mangiata in polvere, accompagnata dai fichi secchi e da erbe commestibili o cipolle selvatiche.

Per la cena i contadini usavano mescolarla sempre con il macco, ovvero una specie di purè di fave. I più benestanti usavano invece la farinella al naturale sulla pasta al sugo, sulle verdure ben condite o assieme alle patate lesse schiacciate con i rebbi della forchetta e condite con olio d’oliva e sale; tanti anche gli abbinamenti con la frutta: ciliegie, uva o fichi freschi intrisi nella stessa farinella. Anche per il dessert, quest’ultima trovava applicazioni assieme allo zucchero, con o senza acqua, nel caso dei più adulti: per i bambini, invece, si preparava con acqua, zucchero, ed alcune gocce di olio d’oliva.

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